dinsdag 18 juni 2013

homemade bearnaise op oude franse wijze

Vriend Nick is net als ik een lekkerbek.
En hij kookt - ook net als ik - graag
Maar terwijl ik me beperk tot wat dagelijkse keukengerechten of graag eens op een ander ga zoeken naar lekkernijen is Nick nogal fan van goede klassieke franse gerechten
Ik ook...
Om op te eten...
Want ik denk altijd dat die om zelf te maken mijn petje te boven gaan...
Tot ik dus bij vriend Nick kom en we samen koken...


Dan blijk ik dat ineens toch zelf te kunnen.
Zoals deze klassieker : bearnaisesaus.
Maar niet uit een potje of van dat poeder uit een zakje.
Deze keer helemaal zelf vers gemaakt, vanaf het begin, en zoals het oorspronkelijke recept vertelt maar het meestal niet meer gedaan wordt.
Wij deden het wel en dat gaat zo ...

Dit gaat er in : 



- 4 eetlepels witte wijn
Tip van Nick : pak de goedkoopste : die is het zuurst en da's het lekkerst bij Bearnaise...
- 4 eetlepels azijn
- een bosje verse dragon
- een plukje verse kervel
- 2 sjalotjes
- een 150 gr goei boter
- 3 eigelen
- peper en zout


- ruime pan voor water en een kleinere om au bain marie te kunnen werken
- een klein steelpannetje
- een puntzeef
- houten lepel of iets dat daar kan voor dienen
- klopper

zo maak je het : 



Eerst maak je een ' gastrique ' . Nick vertelde me dat je dat eigenlijk in een grotere hoeveelheid kan maken dan wat ik hier beschrijf en dat je dat in een gesloten potje wel een jaar kan bewaren in de ijskast als basis voor tal van sausen... Als je dat zo doet, heb je slechts 1 soeplepel van je gastrique nodig om deze saus te maken.
Maar we maakten nu enkel genoeg voor onze portie saus...

- snij de sjalotjes fijn, hak de helft van de dragon met steel en al grof en hetzelfde met de helft van de kervel
- Breng dat aan de kook samen met de witte wijn en de azijn en laat dat op een klein vuurtje inkoken tot je nog 1 eetlepel over hebt. Wij hadden nog net iets meer over omdat er uit die ajuin en kruiden ook nog wat vocht komt... Maar dat kan geen kwaad









Als dat ver genoeg  ingekookt is giet je het af in een puntzeef. Ik heb nog goed wat op de kruiden en sjalotten geduwd om daar toch nog ' sap ' uit te krijgen want dat heeft natuurlijk veel smaak !











Laat het afkoelen   ( wat door de kleine hoeveelheid zeer snel gaat. )
Dat is de gastrique die je ook in grotere hoeveelheden kan maken om te bewaren voor latere gerechten...














Ontdoe de resterende dragon van de stelen en hak de blaadjes samen met de rest van de kervel fijn.
Verdeel de boter alvast  in kleine blokjes, dat werkt makkelijker














scheidt de eigelen van het eiwit in een kommetje












schep - niet op maar naast het vuur !!!! - lepel voor lepel de eigelen bij de gastrique en roer ze er onder met de houten lepel. Doe dat keer op keer opnieuw tot het eigeel er helemaal onder geroerd is.













Ondertussen mag je je waterbad al opgewarmd hebben voor het vervolg.
Giet het mengsel dat je nu hebt in het pannetje dat je gaat gebruiken om au bain marie verder te werken
Nu is het de kunst om ervoor te zorgen dat dat mengsel niet te warm wordt want dan stolt het eigeel en dat is niet de bedoeling.
Maar het moet natuurlijk wel warm genoeg worden om boter in te kunnen smelten.
Stukje voor stukje roer en klop je de boter onder je gastrique/eigeelmengsel tot je een dikke mayonaise-achitige saus krijgt.
Hoe meer boter, hoe dikker het wordt, zie zelf maar hoe je het het lekkerst vindt.
Dan mogen de kruiden er onder met het peper en zout, mag het effe wat goed opgeklopt worden en goed opgewarmd worden en zo is het klaar.
Laat het niet koken ! Dan stolt het eigeel !



Man man man !
Ik heb nog nooit zo'n lekkere bearnaise gegeten !



Dat recept hebben we natuurlijk niet zomaar uit onzen duim gezogen, het komt uit deel 6 van een frans kookboek uit de jaren zestig : ' la cuisine de A à Z  - répertoire pratique general - deel 6 '
En als ge weet hoeveel eigelen en boter er in zo'n saus zit , geniet je er des te meer van met de vastberadenheid dat toch niet te dikwijls te maken omdat dat niet goed is voor de lijn waardoor ge het beter maar af en toe maakt maar dan wel helemaal heel erg lekker :)
 



 smakelijk !

2 opmerkingen:

  1. en niemand die zegt dat ik bearnaise verkeerd had geschreven ... Heb ik zelf moeten ontdekken ... :)

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Het water loopt me in de mond..., en het is nog vroeg in de morgen..
    Wat ziet dat er HEERLIJK uit!

    BeantwoordenVerwijderen

xxx !

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...