Recept: harira op de wijze van Latifa

Harira is een typisch Marokkaans gerecht dat vooral veel gegeten wordt tijdens de ramadan. Maar in veel Marokkaanse snackbars kan je het heel het jaar door bestellen.
Het is een dikke gevulde maaltijdsoep en ik heb me laten vertellen dat iedere familie zijn eigen recept heeft..
Harira wordt geserveerd met gedroogde dadels, ik ben daar zelf niet zot van dus bij mij dienden ze enkel als decoratie voor op de foto :) .

Latifa heeft me haar recept helemaal laten zien en proeven en ik heb het allemaal netjes opgeschreven en gefotografeerd zodat ik het met jullie kan delen.
Maar bezin eer ge begint : het is een recept dat veel tijd vraagt, dus hou daar rekening mee als je het ook wil maken.

WAT GAAT ER IN ?

- een bosje verse peterselie
- een bosje verse koriander
- een soepselder
- een ajuin
- een blik tomaten
- blikje tomatenconcentraat
- harirakruidenmengsel of raz el hanout

Het harirakruidenmengsel dat door Latifa werd gebruikt werd samengesteld door haar tante. Je kan het zelf ook mengen en dan moet er in : gember, kurkuma, witte/zwarte peper, komijn, nootmuskaat en eventueel ook kaneel . Ik weet niet of je het ook kan kopen in de Marokkaanse winkel en  hoe dat dan heet. Maar je kan het ook vervangen door raz el hanout , een Marokkaanse kruidenmengeling die tegenwoordig te verkrijgen is in veel supermarkten en een iets straffere smaak heeft. 

- ( eventueel Marokkaanse ) saffraan : Je kan echte saffraan gebruiken, maar dat is een erg prijzig kruid. Er bestaat echter ook een kruid dat  'Marokkaanse saffraan' genoemd wordt : dat is veel goedkoper maar geen échte saffraan. Deze kruiden hebben niet echt veel smaak, maar wel een mooie gele kleur. 
Omdat we op het laatste nippertje ontdekten dat Latifa geen meer in huis had, hebben wij de harira zonder saffraan gemaakt. Normaal ziet harira dus veel geler dan op mijn foto's .
- een blik kikkererwten. Ikzelf hou meer van gedroogde kikkererwten omdat die een plezantere textuur hebben in je mond. Als je gedroogde kikkererwten wil gebruiken, moet je deze eerst een nacht laten weken en kan je ze best al een uur of zo koken voor je ze in de harira smijt.
- vlees : liefst schaap of lamsvlees, Latifa gebruikt ook vaak kalfsvlees in harira . Deze keer gebruikte ze rundsvlees : dat is taaier maar ook best lekker. We deden er nogal veel in, zeker een kilo : dat mag minder :) .
- kaneel
- een citroen
- een handvol vermicelli
- een eetlepel witte bloem
- een ei
- olijfolie
- zure/ranzige boter

ranzige boter kende ik niet en klinkt op het eerste zicht ook niet erg smakelijk . Maar het wordt in de Marokkaanse keuken veel gebruikt en heet 'smen' :  Latifa vertelde me dat dit wordt gemaakt door boter  uitvoerig in water te wassen tot er geen 'melk' meer inzit en alleen de echte pure boter overblijft. Ze wordt dat genereus met zout bestrooit en in een luchtdichte pot in een donkere koele plaats bewaard. Deze 'smen' moet een paar maanden rijpen en kan jaren bewaard worden .Ik heb er aan geroken en het ruikt heel erg straf en niet echt lekker. Maar in harira is het heerlijk. Latifa kocht haar portie bij een Marokkaanse bakker maar meestal wordt dat thuis gemaakt. Heb je zin om harira te maken ? : spreek dan je Marokkaanse buur of zo eens aan : misschien kan die wel een portie missen ?

HOE MAAK JE HET  ?
- stap 1 : 

- Snij de selder en de ui in blokjes.
Snij ook de peterselie en de koriander kleiner. Dat moet niet erg fijn zijn want er wordt toch nog gemixt.











Ook het blik tomaten, het tomatenconcentraat, de kruidenmengeling ( een eetlepel ongeveer ), wat kaneel en peper en zout, een koffielepel of 2 - 3 smen en wat olijfolie mag er onder gerommeld worden.

Laat dat allemaal wat stoven.









Dan doe je er wat water bij en laat je het geheel goed koken tot de selder zo gaar is dat hij geen draden meer heeft.

Latifa gebruikt daar een presspot voor ( snelkookpan in goed nederlands ) maar ik heb dat niet want ik vind dat wat eng... Dat staat daar te proesten en te sissen met veel lawaai en stoom en ik ben altijd bang dat dat gaat ontploffen ... Maar toegegeven : dan gaat het wat sneller...

stap 2 : 

Als de selder goed gaar is, mag de mixer zijn werk doen ...








Snij dan het vlees in blokjes en voeg het toe aan de soep, samen met nog wat extra water indien nodig ...
Ook deze keer mag dat flink lang op het vuur staan zodat het vlees lekker mals wordt...










stap 3 : 
Nu wordt de soep wat dikker gemaakt :



Eerst doe je er een flinke handvol vermicelli bij en laat je die gaar koken
Je mag er nu trouwens ook wat citroen in doen, proef zelf maar hoeveel je er in wil.






Daarna mogen de kikkererwten erbij. Die moeten niet echt koken want die zijn al gaar maar laat ze wel door en door warm worden.

Meng een eetlepel bloem met wat koud water en als de soep goed kookt roer je dit mengsel er onder. 











Kluts een ei los en ...








... giet dat in de kokende soep, eventueel wat roerend .

Dan krijg je vlokken ei in je soep, techniek die ook in de aziatische keuken wel eens gebruikt wordt.





En dan is je soep klaar !
Lekker met Marokkaans brood en voor de liefhebbers met dadels!
Laat het je smaken ! 

( oh : en merci latifa voor de kookles en de lekkere soep ! ;) en trouwens : heb ik goed opgelet ? ) .